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每年8-10月是红葡萄上市的旺季，批发价格很公道，气温也很适合酿造红葡萄酒，其工艺也并不复杂。你还不赶快自己动手酿造红葡萄酒，自己亲手做的安全实惠！

一、生产红葡萄酒的工艺流程图

生产工艺流程；原料选择→破碎、除梗（加亚硫酸）→发酵液的调整→主发酵→压榨除渣→后发酵→过滤→陈酿→成品调配→装瓶杀菌→成品红葡萄酒。

 二、原材料要求：

 1、选择原料：

要酿制好的葡萄酒必须选用优良的酿酒用葡萄。俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的，并不是酿酒的最好原料，因这类葡萄个大，水分含量高，纤维也多，而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话，是酿造不出好酒来的。一般来讲，酿酒的葡萄都是皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。

 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，梧州卖的多是“巨峰”品种，我们是自酿自饮的，品质也就不强求了。只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。

 2．原料分选：

品种选定以后还要注意原料的分选，酿酒原料（葡萄）应在充分成熟时采收，同时在破碎榨汁之前应仔细挑除成熟不好的绿穗、病穗和有伤的穗粒。尤其要去除原料中的腐烂、发霉和变质的穗粒。

3、发酵用器及工具：

家庭酿造红葡萄酒的容器可用广口瓶、酒瓶、搪瓷桶、甏缸、食品级用无毒塑料瓶、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。因为铁、铜、锌等金属与葡萄中所含的酒石酸、苹果酸、草酸等有机酸起化学反应，使酒浑浊、沉淀、褪色、变褐，影响酒的外观和风味，甚至有毒、危害人体健康。

发酵所需要的工具很简单，只要有一根一米长的橡胶管（最好买医用橡胶输液管）和若干只木塞，几块纱布及一根搅拌用的干净的木棒就够了。

破碎的时候不能把果核压破，因为果核中含单宁比较多，会使酒产生苦涩味。破碎时可以用手工进行，也可以用硬质木棒、不锈钢制成的工具捣动。凡用作发酵的容器和工具，在使用前必须严格灭菌，最简单方法是用沸水浸泡或用高锰酸钾液（浓度为0.5~1‰即1公斤水加0.5~1克高锰酸钾）浸泡半小时，再用清水冲洗两次，然后再操作，以防杂菌污染。

三、红葡萄的破碎加工

分选后的原料要及时进行破碎，葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。家庭生产葡萄酒多用手工操作，但总的原则是

  ①清 洗                                                          

 洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

葡萄酒的发酵过程，国际上是不允许对它进行清洗的，因为清洗主要会带进去很多水，起到冲稀作用，那么关于尘土问题大家尽管放心，尘土一般在葡萄酒的后处理过程中，通过自然的沉淀和人工下胶、澄清，完了以后过滤，把它可以从葡萄酒里去掉。 

 ②去梗：

就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取下来，因为这些葡萄梗含有特别多的单宁酸，在酒液中可能会形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里留下一种干涩的感觉。

红葡萄酒发酵，也有破碎时不除梗的。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充原酒草木的芳香和丹宁的口味。

家庭酿造红葡萄酒的原料除不除果梗，你不妨先少量试用三种酿造方法（即除梗、除部分梗或不除梗），当你饮用自己不同的产品时，你会懂得取舍了。 

 ③破碎：

每粒都要破碎完全，程度适可而止，但不能弄成糊糊状！破碎时不伤及种子及果梗，因为种子、果梗中含有丹宁、油脂及糖苷，这些物质进入酒内会产生苦、麻、涩等异味。同时要注意的是破碎设备和容器的质量；

如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

四、二氧化硫处理：

亚硫酸盐对于防止葡萄酒氧化腐败至关重要，如果没有亚硫酸盐，一种最常用的葡萄酒防腐剂，许多葡萄酒就可能会在还没有到达当地的酒店之前变腐败。几百年来，人们一直在以各种形式使用SO2作为一种防腐剂。

如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻加SO2处理，SO2可以阻止由空气中的氧接触到葡萄酒而引起的氧化作用。二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动，但又不影响正常酵母的活动，还有溶解果皮中色素和防止葡萄酒氧化变味的作用。因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。

有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不带氧气罩一样。

关于亚硫酸的使用剂量，剂量用得少对健康完全无害。酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧盟国家取得联系和一致。中国食品添加剂使用卫生标准：焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾使用范围：葡萄酒及果酒；最大使用量：0.25g/kg。

    二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，用量是每升葡萄汁加入0.85毫升亚硫酸，除了亚硫酸外，还可用焦亚硫酸钠或焦亚硫酸钾（一般用量为每百公斤葡萄加入10～15克，最好是边搓碎边加。）或液体二氧化硫（每升葡萄汁加入50毫升）来处理。  

 五、发酵前调糖与调酸：

 1．调糖：

 糖是生成酒精的原料，从理论上讲，加入17g/L（每公斤）蔗糖可以提高1度酒。成品红葡萄酒的酒精度一般为13%以上（13—18%），如果自酿的红葡萄酒要放置较长时间其成品酒的酒精度一般为16%以上。才有保鲜作用。

 所以一般需要葡萄汁内含糖量应在22.1%以上；若葡萄含糖量高则不需另行加糖，否则应该调汁加糖。我国各地酿酒葡萄一般糖度都不高，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，而山东产的巨峰葡萄含糖量15-18%，南方产的巨峰葡萄含糖量15%以下。所以发酵前均进行加糖处理。

 例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要发酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量：

加糖（公斤）= 100×（13×1.7-13）/ 100-13×1.7×0.625=10.56公斤

 即每升葡萄汁加糖105.6克。

 计算方便常用经验公式来计算加糖量，方法是：

（1）果汁含糖量高于15%时，公式为230-含糖量×10

（2）果汁含糖量低于15%时，公式为240-含糖量×10                         

如上例，因含糖量低，故为每升葡萄汁加糖240-13×10=110克。

给葡萄果汁加糖时要注意点

（1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活动旺盛，在糖分过高时活动就受到影响，因此在酿高酒度的葡萄酒时应采用分次加糖的方法。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。

糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

 （2）用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千万不能化成糖浆后加入。

 （3）发酵时多加糖就行，对吗？

自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。

喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

2．调酸：

酸度高时需降酸：加适量碳酸钙或碳酸氢钾，使生成钙盐或钾盐沉淀，降低酸度。

酸度低时需增酸：可采取混合汁的办法将酸度提高。

适量的果酸能增进色泽并使酒的风味浓厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升时，则应添加酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁予以调正。若含酸量高于1克/100毫升，则用加糖降酸或加入中性酒石酸钾来中和过多的酸分。家庭酿造时可不考虑调酸。

六、红葡萄酒的前(主)发酵(糖变成酒精的发酵过程)

发酵期一般需要多久完成？25天左右。

第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，是翻江倒海的急剧发酵，整个过程一般是需要七到半个月左右，有的可能要更长一些。

发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？不要密封。

需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。

因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

⑴装汁：

葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。将葡萄破碎后，放在开口（用消过毒的多层纱布覆盖在瓶口上）的容器中，1天～2天后葡萄汁会变混，上面起泡、排气、温度升高。以后又逐渐减弱，果汁也不甜了，有了酒味。由于葡萄果皮上附有许多看不见的葡萄酒酵母菌，将葡萄中的糖通过发酵作用转化成了酒精。

酿制红葡萄酒，就要将果汁和果皮一起发酵。先将原料放进经过灭菌的广口瓶、搪瓷桶等容器中，究竟要装多满才适度？

方法有三：

①只能装到1/3～1/4的地方，否则装得太满发酵后产生了二氧化碳气体会使果汁向外流溢。在进缸发酵的时候，必须添加按果汁（或果浆）重量的1/1000比例加进亚硫酸液，搅拌均匀后用塑料薄膜包住瓶口，用绳子扎紧，进行发酵了。

 ②注意果浆的量不能超过容器的2／3处就要停止。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等葡萄自然发酵。

③将经过破碎、二氧化硫处理、糖酸调整后的葡萄果汁装入发酵桶（缸、罐）中，一般只装至五分之四的程度，留下五分之一预防发酵时皮渣外冲。然后扣上发酵栓进行腊封密闭发酵。发酵栓的作用是只许内部发酵产生的CO2排出，而防止外界空气进入。但要防止当发酵结束时温度下降，桶内压力降低，容易将瓶中水倒吸，使酒污染。

⑵控制温度：

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。高于30℃时酒精易挥发，高于35℃时醋酸菌大量活动，挥发酸增高，正常发酵受到影响。因此应注意观察及时采用喷淋或其它方法降温。

当然有的酿酒师会在发酵前，将破碎的葡萄放置几天而不启动发酵，目的是尽量浸提出颜色和芳香物质而避免浸提出过多单宁。

 ⑶搅拌压帽：

发酵中，尤其是带皮发酵时，发酵过程中果皮和籽会慢慢浮到汁液的上面形成“酒帽”，在发酵产生的二氧化碳作用下甚至可能与汁液分离，这样会妨碍CO2的排出，这样的坏处是葡萄汁液不能与皮籽充分接触，就无法充分浸提出颜色和芳香物质；另外，没有酒液的浸润，酒帽会很快变干，会有变质的危险，为此有很多不同的方法让酒帽与汁液保持接触。踩皮－从上面用外力将酒帽踩到汁液中去；家庭也可以用硬质木棒、不锈钢制成的工具搅拌压帽. 每天要搅拌三次，将上边的葡萄皮搅到下边；最传统的方法是喷淋－将葡萄酒汁液从发酵罐中抽出然后从酒帽上面喷淋下去。                                          

 ⑷主发酵时间：

发酵过程主要是酒精发酵过程。整个过程一般是需要七到半个月左右，有的可能要更长一些。这是根据我们酿造葡萄酒的需要。陈酿型的可能就浸渍的时间更长一些，原酒生成以后，还需要一系列的工艺处理。如说葡萄做成原酒以后，里面一些沉淀或者不透明物质“过滤”掉。

家庭葡萄酒酿造常利用果皮上的自然酵母，一般在装汁后在20—25℃条件下，一两天后则开始发酵，这时果汁变混，排出气泡（CO2），温度升高，初开始发酵较弱，然后逐渐进入发酵盛期，这时如煮沸水一般，然后又逐渐变慢，温度开始下降，这时果汁甜味消失，酒味增强，汁液开始澄清，皮渣沉淀产生。

 ⑸渣液分离：

浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中。当主发酵进行3天～二到三个礼拜天后，先将皮渣去掉，再加糖。加糖的比例是每5千克发酵液加550克白砂糖。溶解糖时要用原酒进行搅拌溶解，不能用水来化糖，要等到糖完全溶解后再加入发酵液中。加糖后要充分搅拌，以免部分糖粒沉在容器底部。再经过主发酵2天～3天，甜味逐渐消失，酒味明显增加，气泡大量减少，液面不再翻腾，液温也开始下降，就进入后发酵阶段。

渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进100目以上的尼龙网，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

浸皮的时间长短：

红葡萄酒的发酵过程中，同时进行着对葡萄固体部分的浸渍作用，使葡萄固体部分的酚类化合物溶解，而且发生改变分子结构的各种反应。这些反应不仅影响葡萄酒的颜色和稳定性，也影响单宁物质的结构，从而影响葡萄酒的感官特性。

 ①新酒或不想陈年的年轻酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感受太涩。如果要酿造单宁含量较低但颜色较深、果香浓郁的新鲜型红葡萄酒，浸渍5~6天就足够了。6天后，即将皮渣去掉，再加糖。

②葡萄酒要陈年久放，酒中的单宁就含量就必须愈高。浸皮的过程大约二到三个礼拜，温度控制在25-30℃。发酵进行3天后，也要加糖。再继续发酵。

七、红葡萄酒的后发酵(苹果酸变成乳酸的发酵过程)

后发酵是一个缓慢而复杂的过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，称得上名副其实的红葡萄酒。

这个阶段实际上发酵逐渐停止，香气在不断增加。由于酵母菌的活力下降，而增加了杂菌的感染机会，掌握不好，便会造成酒变酸。

主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。

要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：

⑴添满:主发酵完成后并（瓶）桶，保持容器的“添满”状态，不能留余空间;

 ⑵保持贮藏温度在18～25℃;

 ⑶在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。糖分降到0．1％左右。当比重下降到0.993左右时，发酵即告结束。 八、红葡萄原酒的贮藏和陈酿

㈠除皮渣：

用虹吸法吸取澄清酒液外，还可用干净的布袋或者纱布把葡萄皮汁装好，进行挤压，滤去葡萄酒中的皮渣。滤出来的汁液就是葡萄原酒。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。                                

㈡贮藏容器：

红葡萄酒的贮藏陈酿容器，家庭可就地取材，可用玻璃瓶、优质的饮料瓶等，以不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器。

橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒必不可缺少的容器。使用4—5年就需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。

橡木片的使用方法 

1、橡木片的用量与浸泡时间

每升酒里加橡木片1－4克为宜。如果每升酒的用量为3－4克，浸泡时间3－4星期效果最好。如果每升酒的用量为1－2克，浸泡时间为两个月或再长一些，效果更好。 

 2、橡木片的使用时间。有两个时间段，可以使用橡木片。

其一是在发酵时使用。酿造干红葡萄酒时，把定量的橡木片与葡萄混合，随着葡萄破碎，输送到发酵罐里。

其二是在葡萄酒的贮藏时使用橡木片。如果是在红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵结束以后转入并桶贮藏时加橡木片，添加数量为2/千，贮藏3个月左右分离，可得到满意的橡木香。若在配酒装瓶前添加橡木片，添加4/千，贮藏2－3星期，即可得到满意的效果。

3、橡木片的储存和使用前的处理。储存橡木片最关键的一点，是避免把橡木片与有强烈刺激气味的东西存放在一起，防止异味污染。

橡木片在制做过程中，先经过清洗和消毒处理，对没有把握的橡木片使用以前，用300－400ppm亚硫酸水浸泡半个小时，控干即可使用。 

4、在国外另一种流行的作法是，把数倍的橡木片浸泡到葡萄酒或白兰地中，做成象调味剂一样的葡萄酒或白兰地。然后将调味剂葡萄酒、白兰地，与没加橡木片的葡萄酒、白兰地混合，通过品尝，确定一个最佳的勾兑比例，达到最理想的饮用效果。

 5、关于橡木片的其他问题。酿红葡萄酒建议采用中烤的橡木片，会收到了很好的效果。 

 ㈢贮存方法：

 葡萄酒是一个活体，在陈酿过程中，继续发生着一系列生物化学变化，从而形成许多高级脂类化物等芳香物质，使葡萄酒更加酵厚、芳香。

陈酿老熟

新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分问会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果。比如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质(非葡萄酒的构成成分) 逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以肢体状态存在于生葡萄酒中的物质的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更为柔和；芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。

葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，防止微生物活动，防止葡萄酒的衰老和解体，保证葡萄酒的正常成熟。

保持酒的清洁卫生和给予适度的氧，是陈酿老熟中最重要的两件事。   

 1、适度的O2：

在红葡萄酒中一般含有0.3g/L的着色物质和3g/L的单宁，这些多酚类化合物在陈酿过程中与O2化合，或在O2的参与下它们互相反应生成更大的分子，使得颜色改变并稳定，涩味也降低，改善了味觉性质。另外，氧化转化还可以给出酒香(bouquet) 和芳香，醇氧化→醛，醛氧化→酸，酸+醇→酯等，这些转化增加了酒的香气和香味，并使得醇烈感柔和了。

酒香(bouquet) 是些什么物质还不太清楚，但人们知道是酒与空气接触生成的。氧的作用是重要的，但过度的氧化会使酒变质。为了调节适度的氧，还需加二氧化硫来控制。 

2、适度的SO2：

SO2是陈酿和贮藏酒的基础，没有适度的SO2就不可能得到好的陈酿酒。

SO2的作用：

A、防腐，在陈酿中杀死酵母、霉菌，保持酒的清洁卫生。

B、抗氧，溶解酒中过量的氧，若在酒中游离二氧化硫的含量在100mg/L时，就能固定酒中的溶解氧。

C、分解氧化酶，关闭氧化。二氧化硫的抗氧性比酒里其他还原性物质强的多，遇氧化酶立刻被分解。

陈酿过程中必须注意以下几点：

1．环境卫生： 陈酿酒室要清洁卫生，切忌蚊蝇等昆虫入内。

2．容器密闭：陈酿必须在密闭状况下进行，防止杂菌滋生使酒败坏。密闭不良时酒中容易形成酒膜，从而使酒度降低，酒体变薄，同时在有空气存在的情况下，酒花菌将酒精转化成乙醛和水，严重影响酒的质量。

3．添加足够量的SO2：红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。陈酿时间长的，可在酒中加入适量SO2，以每升酒中含量150-200ppm为准。

4. 适宜的温湿度：

5.陈酿过程需进行添满、添（瓶）桶、换（瓶）桶、下胶和冷热及过滤处理： 

 ⑴添满：为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触，而且在酒面上加一层食用酒精，防止酒花菌侵入。 

 ⑵添（瓶）桶：在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在新酒入（瓶）桶后，第一个月内应3~4天添（瓶）桶一次。第二个月7~8天添（瓶）桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添（瓶）桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。家庭如果用密闭性能好的饮料瓶装酒，则不用添（瓶）桶了.

    ⑶换（瓶）桶：每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。

第一次换（瓶）桶:应在一般应该在后发酵结束后8~10天进行一次分离倒桶，即当年的11月—12月份。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，并同时补加二氧化硫到150~200ppm/ 升。清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒（瓶）桶:待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒（瓶）桶:待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次（瓶）桶即可。

换（瓶）桶时必需注意：

 ①换（瓶）桶前原酒切忌摇动，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液与沉淀分开。

 ②新容器及各种吸酒设备必须认真进行消毒。

 ③经换（瓶）桶后若酒中仍有悬浮物质，透明度不够，可用“下胶”处理进行澄清，常用明胶或鸡蛋清，具体用量多少要根据实验而定，下胶过量反更加混浊。

 ⑷下胶处理：壳聚糖在红葡萄酒澄清中的应用

壳聚糖是一种无毒、安全的天然高分子阳离子絮凝剂，具有生物降解性、吸附性和吸湿性等作用；可絮凝红葡萄酒中的胶体微粒、螯合金属离子、吸附有机酸类物质,提高酒的澄清度、稳定性，改善酒的口感；且对酒的色度、主要成分影响不大,用量少，作用时间短，稳定期长；是一种理想的葡萄酒澄清剂，最佳用量0.04％，作用温度30℃以内，作用时间2.5 h以上

⑸冷热处理：略 

 6.调酒陈酿：

原酒倒桶（缸）后开始陈酿，这时若因主发酵时果汁中糖度不足使酒精度仍未达到12—13度时，就要先予调整酒精度数，一般多用白兰地、白酒或食用酒精，葡萄酒中酒精含量在15%以下的均应进行杀菌处理，以杀死酒内的酵母菌，防止在瓶内继续发酵，甚至产生爆瓶现象。杀菌的方法是将酒装瓶后在68-75℃下处理20分钟即可。葡萄酒中酒精含量在16%以上可作杀菌处理，就不用“调酒”。

“调酒”时加入的酒精或白酒量按下公式计算：

 调酒用量=原酒量×（需达到的酒度—原酒酒度）/所用调酒浓度—需达到的酒度

例：现有100斤酒度为8的原酒，要调到13度，问需加入60度白酒多少？

按上式代入：60度酒用量=100×(13-8)/ 60-13 =10.6斤。

即是将10.6斤的60度白酒加入原酒中则成。

要注意的是调酒时不能猛然倒入，而是用弯管漏斗（即漏斗下接一弯曲透明胶管）慢慢将浓酒添入，使浓酒在原酒上浮着，渐渐渗入白酒。调好的酒在低温处静置，进行初步陈酿，经过一个阶段陈酿，酒质更加澄清发亮。 

7.调配甜酒：由上面密封贮存方法保存一段时间的葡萄原酒，逐渐变得老熟，酒味醇和，就可以按自己的口味配制葡萄酒了。主要是调整葡萄酒的含糖量，按需要调节酒的甜味。一般按原酒的重量的5%～7%加糖，偏爱甜味的可以加糖到12%～14%（按11.5%白糖配制口感很好）。其实，葡萄原酒不加糖也很好喝，别有风味。 

九、红葡萄酒的澄清与过滤 

经过调制后的葡萄酒，必须再经一段时间的冷却沉淀，再将其混浊的沉淀物去除滤清，而得到清澈的葡萄酒，可是也有不经过滤的葡萄酒。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。

自然澄清:                                                            

新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒（瓶）桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。

人工的澄清:                                                          

红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。如果是自酿自品就不必采用人为的澄清手段。人工的澄清方法有：

其一、下胶

下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。

采用加鸡蛋清的办法使酒液澄清：蛋清，下胶量一般家酿酒很难准确定量。大约按每30升葡萄原酒一个鸡蛋清的比例添加。建议，取一蛋清，和以少许（百分之一左右食盐），打稀，加5倍左右水，和匀，一般能获得70ml左右混合液，取3ml左右，添加到1L酒中，混匀，静置二个星期，冰箱冷藏可加速沉淀过滤后，葡萄酒就可以装瓶了。

红酒下胶是相对的，最好自然澄清，如果口感较粗糙，可以适当采用蛋青下胶。用量必须做实验，以口感最佳为准则，澄清度次之。

红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。  

一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。

往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。

其二、过滤：过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。家庭上过滤葡萄酒多采用100目以上的尼龙网，方便操作。 

十、红葡萄酒的稳定性处理 

澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。

葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。

防止微生物性浑浊的措施是，将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。

 防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加SO2，保持一定游离SO2含量，可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时，添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。

葡萄酒的化学性浑浊，是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺，把这些不稳定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

 为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施：

①葡萄酒的热处理

红葡萄酒的热处理有二种作用，一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面，热处理能提高葡萄酒的稳定性。

红葡萄酒热处理的方法：

 一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热，品温达到70℃，保温15分钟；

 第二种方法是热装瓶，就是将45℃～48℃的葡萄酒趁热装瓶，自然冷却。  

 ②葡萄酒的冷处理

葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。

人工冷却葡萄酒通常是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。

③提高葡萄酒稳定性的其他方法

阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。

偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。 

十一、红葡萄酒的病害及防治 

由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。

①红葡萄酒的微生物病害：好气性微生物引起的葡萄酒病害：酒花菌病害、醋酸菌病害。

酒花菌病害：酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，能形成一层灰白色膜，逐渐加厚，出现皱纹。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。

防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。

醋酸菌病害：醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。

预防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。

厌气性微生物引起的病害：常见的是酵母菌病害及乳酸菌的病害。

葡萄酒主发酵结束后，就应该通过过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。

当后（苹果酸—乳酸）发酵结束后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。

为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴氏杀菌。

 ②红葡萄酒的化学病害

预防措施：在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。 

十二、红葡萄酒的装瓶与包装 

为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。

装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

十三、大蒜红葡萄酒信息 

 1、日本研制出大蒜红葡萄酒     

据悉，日本青森县利用当地名产大蒜研制开发成功“大蒜红葡萄酒”。大蒜含有多功能生理物质，有健脑、降胆固醇、降血压、防心血管病、抗癌、杀菌等保健功效；葡萄含有多种生理功能物质如异黄酮，白芦醇等，具有多种保健功效。

大蒜有杀菌作用，酿造大蒜红葡萄酒时单纯混入大蒜会使酵母菌死亡，酒不能发酵。故采用在酿造初期加少量大蒜精，对酵母进行耐大蒜性驯化后，再加入一定量的大蒜，可解决上述问题。大蒜葡萄酒成品720mL中相当于含大蒜1个（40—50g），香气相当强，大蒜精与葡萄经酵母发酵，风味协调，饮后没有大蒜残留臭。

2、保健型红葡萄酒的配制方法

实施例一。取一瓶天然红葡萄酒2000毫升，大蒜瓣约25克，拍碎投入红葡萄酒中浸泡，瓶口密封放置，时常轻轻摇动，一个月后即可食用。

实施例二，取全汁葡萄酒2000毫升，大蒜汁20毫升，勾兑、混匀，密封放置数天，即可启封食用。

该保健型红葡萄酒配制工艺简单，成本低，生产周期短。由于大蒜中有效成份“辣素”溶于红葡萄酒中，提高了红葡萄酒的“酒劲”；同时，大蒜中“辣素”又是天然的防腐剂和抗氧化剂，可延长酒的保质期。 

十四、洋葱红葡萄酒信息

 1、洋葱干红功效多 

根据日本权威机构专家一份关于葡萄酒健康功效的报导指出，洋葱含有硫化挥发物和丰富的矿物质，而红葡萄酒也富含多种矿物质和药效成分，结合这两种有功效成分的食物，对于高血压、糖尿病、腰痛、膝盖痛、心脏病、便秘等症状均有不同程度的帮助。

洋葱葡萄酒的制作方法非常简单：

①. 将1～2个洋葱洗净、剥皮、切丁、沥干备用。

②. 把切好的洋葱,连同400~500ml的红酒一齐浸泡于玻璃容器中。

③. 玻璃容器密封后，置于阴暗处2～3天。

④. 洋葱红酒用网过滤后,即可饮用,其余置于冰箱保存。

⑤. 每次饮用洋葱葡萄酒应约50ml，老人减半饮用，一天可饮用2～3次。

热性体质的人若饮用洋葱葡萄酒过频，可能会引起“上火”症状。而热性体质的葡萄酒爱好者，不妨试试干红加芹菜。 

2、红葡萄保健酒制备方法

具体实施方式

实施例一：取新鲜饱满洋葱15000g，剥除黄褐色的外皮，清洗，淋干；将去皮的洋葱切成若干等份，0℃至-2℃冰水中浸15分钟，滤水、淋干，放入容器，加入42000ml红葡萄酒，酒精度4°，总糖≤12-45g／L，密封坛口，浸泡温度25℃，时间2天；将浸泡的洋葱浸泡酒液，过筛分离浸泡洋葱，酒溶液过滤，滤液加入2.5g蜂乳，PH值6.5-7，即为成品。

实施例二：取新鲜饱满洋葱25000g，剥除黄褐色的外皮，清洗，淋干；将去皮的洋葱切成若干等份，O℃至一2℃冰水中浸30分钟，滤水、淋干，放入容器，加入50000ml红葡萄酒，酒精度14°，总糖≤12-45g／L，密封坛口，浸泡温度18℃，时间3天；将浸泡的洋葱浸泡酒液，过筛分离浸泡洋葱，酒溶液经过滤，滤液加入5g蜂乳，PH值6.5-7，即为成品。